Né à Gigean dans l'Hérault, Erick Margouet a comme professeurs Eliane Richaud, Lise Pinnet, Jorge Lanner, Solange Golovine et Andreï Glegolski.

En 1977, il est engagé à l'Opéra d'Avignon. Puis ce sera le Ballet de Madrid, l'Opéra du Nord à Lille, l'Opéra de Nice, le Grand Théâtre de Bodeaux, le Ballet de l'Opéra de Bonn (Allemagne).
En 1992, il est engagé comme directeur de la Danse de l'Opéra de Reims.

Depuis 2002, il dirige le Ballet de l'Opéra de Toulon.